HOY, comenzaremos con el ciclo de colocar recetas tradicionales de la gastronomía navideña venezolana , y especialmente, la de la región margariteña.
La cocina tradicional venezolana se enriquece con la inventiva de millones de amas de casa que a diario preparan los alimentos de sus familias.Elaboran infinidades de recetas criollas donde intervienen los frutos de la tierra, el fuego, la mezcla sabia de los condimentos para hacerlos apetitosos.
La comida navideña venezolana retoma la riqueza de la navidad adobada con la exuberancia tropical, los colores, y donde están presentes el sincretismo de la mezcla racial: la hoja de plátano, el maíz, la aceituna, la alcaparra, la harina de trigo, el jamón, mezclados de manera exquisita.
Comenzaremos con la "reina" de la navidad": LA HALLACA.
LA HALLACA: es el plato típico venezolano, no importa la región del país en donde te encuentres, siempre estará presente, con variaciones en algunos ingredientes, pero no faltará en la cena navideña.Se ha dicho que su origen es colonial, ya que de las sobras de la cena de los grandes cacaos, los esclavos, pardos, demás hombres trabajadores de las haciendas, comenzaron a mezclar dichos ingredientes para que pudiese alcanzar para todos, de allí su origen donde se emplean frutos de origen europeo,como la alcaparra, la aceituna, la carne de cerdo, res; de origen indígena, la hoja de plátano, el maíz; la condimentaciòn de origen africano, etc, con el tiempo han ido agregándosele otros componentes, como la papa, los huevos.
La hallaca vive en el paladar de los venezolanos y en cada navidad se renueva y multiplica. Desde el lavado y corte de las hojas para la envoltura hasta el tendido y amarrado final, pasando por la complejidad del guiso y de la masa, la preparación de las hallacas constituye el centro de la cocina navideña. Durante más de dos días, todos ayudan, prueban y desaprueban, dan consejos y recuerdan famaosas hallacas de alguna tía, vecina o abuela.
HALLACAS
receta para 50 hallacas.
ingredientes para el guiso:
1 gallina o pollo de 2 kg.
1/2 kg de manteca de cochino
5 ò 6 cebollas medianas
6 cubitos de caldo de gallina
2 ò 3 pimentones verdes
3/4 dientes de ajo
1/2 taza de caldo donde se cocinaron las gallinas
1/2 litro de agua
1/4 cucharadita de comino
3 kg de carne de cochino picadita
1 cucharada de azúcar
1/2 litro de vino dulce
pimienta al gusto
2 ajíes grandes
ingredientes para la masa
3kg de harina de maìz pre cocida o maíz blanco
1kg de manteca de cochino
1 cucharada de onoto
4 cubitos de caldo de gallina
Adorno
1 frasco mediano de aceitunas rellenas
1/4 kg de pasas
1 frasco mediano de alcaparras
1 kg pimentòn rojo
1 docena de huevos sancochados
1/2 taza de encurtidos picados
1/2 kg de tocino
1/2 taza de cebollas pequeñas.
ingredientes para el tendido
7 kg de hojas de plátano
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto
1 rollo de pabilo
agua y sal para cocinar las hallacas.
Preparaciòn de las hojas
Corte las hojas y clasifiquelas por tamaños. Una vez clasificadas, lave y seque muy bien las hojas. Las hojas deben colocarse de modo tal que los nervios más visibles queden del lado por donde se va a trabajar.
Engrase una hoja grande, coloque en su centro una bola de masa del tamaño del puño y extiéndala uniformemente
preparaciòn del guiso
Derrita la manteca y dore el pollo o gallina troceado en piezas. Aparte machaque el ojo, las cebollas, 2 cubitos de gallina, pimentón. Mezcle con agua. Lleve al fuego con la gallina, añada comino y hierva hasta que la gallina esté blanda. Retire la gallina. En ese mismo guiso incorpore el cochino en trocitos pequeños, 4 cubitos de gallina, el azúcar, el vino y pimienta al gusto. Deje cocinar hasta que considere está en su punto. Deshuese la gallina y reserve.
Preparaciòn de la masa
Derrita la manteca de cochino y fría semillas de onoto, luego cuele. Amase la harina pre cocida con la manteca y el onoto. Prepare un caldo con los cubitos y vaya agregando a la masa mientras va amasando hasta que quede suave.En cada hoja grande coloque una pelotica de masa, extendiéndola con las manos hùmedas, en el centro vierta un cucharón de guiso, trozos de gallina, 2 aceitunas, 5 pasas, alcaparras, pimentón rojo, cebollas pequeñas crudas y proceda a envolver, primero un lado, luego el otro, envolver con la hoja de plátano y proceder a amarra la hallaca.Cuando tenga suficientes hallacas, mátalas en una olla con agua hirviendo y sal, de manera que las cubra. Tape la olla y dèjelas hervir durante una hora. Luego se escurren, se dejan enfriar
Fuente:La cocina navideña venezolana y otros platos. 2000 Editorial PANAPO.
